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| 講師：横山暁之介シェフ | ||
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| ムッシュ横山シェフは、パン作りの技術のみならず、経営の問題についても詳しく語ってくれました。 利益率が良い秘密は、日常食として食事パンが定着するような食べ方の提案と 手作りのデリ、さらには、２番生地、３番生地の活用でロスを出さないことです。 食事パンの比率は３５％以上を維持しています。 人が伸び伸びと育つ環境作りにも力を入れています。 |
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| 石窯「クラシカ・ポンペイ」と「平窯王」で次々と焼き上げていきました。 皮はパリッとして、内相はとてもしっとりと、そして、その香りの高さ、深い旨みに感動します。 圧倒的な蓄熱力は、電源を切ってもしばらく焼けるほどで、省エネ効果絶大です。 さらに蒸気の質の高さにも、横山シェフは感心してくれました。 |
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| 成形のポイントもわかりやすく解説。低温長時間熟成も大事なポイントです。 助手のメンバーも充実した講習会でした。以下、助手の面々です。みなさん、ありがとう！ Ｋヨコヤマ：難波チーフ、堀越チーフ 日清製粉：横井部長 川島屋：金剛チーフ 室町ボンクール：山内チーフ もあ：唐戸店長 ツジ・キカイ 高須常務 |
